簡単な半熟卵の作り方

朝の半熟卵。



白身が少々堅めで黄身がトロトロ、殻がキレイにむけている卵。マヨネーズや岩塩と良く合う。朝の始まりに欠かせない一品だ。



そんな半熟卵、お料理テキストでの作り方の説明にばらつきがあって、意外にこれと言った決め手が無い様子。



物理学的に見ると、白身と黄身の熱容量および熱伝導率の差、加えてそれぞれを構成する主要なタンパク質成分の熱による変質温度の差、などが「美味しいゆで卵」を作ることを難しくしている。



そんなわけで、我流の「素晴らしく簡単な半熟卵の作り方」を紹介する。もちろん上手くいくかどうかは保証の限りではないが、大抵の所、成功するハズ。






【ガスor IHで作る場合】



��　鍋に水を入れる。中に卵を入れたとき卵全体が沈み込むくらいの量。

��未だ卵は入れない）

��　火にかける。

��　沸騰したら、お玉などを使って鍋に「やさしく」卵を入れる。

直後に少々弱火にする。コトコトする程度。

��　４〜５分後、火を止める。

��　２〜３分、そのままに置く。

��　熱湯を捨て冷水に浸す。

しばらくして水を換えて再び冷水に浸す。

��　少なくても１０分以上経ってから殻を剥く。

きれいな半熟卵のできあがり。



��と７で 卵を熱湯に入れて、後で冷水に浸すのは、卵の殻をキレイに剥くため。



��と５で半熟の程度を決める。

��の段階が長くて５が短ければ白身が堅くて黄身がトロトロになる。

��が短くて５が長ければ白身が柔らかくて黄身が少々堅めになる。

お勧めは、４が５分、５が２分か。





【電子レンジで温泉卵風、半熟卵を作る】



強弱がコントロールできるレンジで作るとき。

0　小さめの容器の内側に油、オリーブオイルなどを塗っておく。

1　卵を割り入れてラップをかける。

2　「弱め」の設定で１分弱。

3　一度止めて容器の場所を移動させる。さらに１分弱レンジにかける。

温泉卵風、半熟卵のできあがり。

好みでダシつゆなどをかけていただく。



強弱がコントロールできないレンジで作る

��　小さめの容器に卵を割り入れてラップをかける。

��　２０秒〜３０秒レンジにかける

��　一度止めて容器の場所を移動させる。

さらに２０秒〜３０秒レンジにかける。

これを２〜３度、繰り返す。

温泉卵風、半熟卵のできあがり。なっとうに入れても美味。



レンジ内部では加熱するために電磁波が照射されているが、その照射の分布にムラがある。そのため、レンジ内部の場所によって温度が上昇しやすいところと上昇しにくいところがでてくる。





��の段階で容器の場所を移動させのは、実は、できるかぎりむら無く卵に電磁波をあてることを目論んでいる。この一手間で俄然できあがりに差が付いてくる。



��注意）レンジで作るとき、往々にして卵自体が「爆発」する。作るときはラップをかけること、ときどき止めて様子を見て時間を調節することが大事。